При какой температуре готовится йогурт

Влияние температурных режимов сквашивания и созревания на раз­витие микроорганизмов закваски. Как правило, при выборе основцых параметров технологического режима производства того пли иного кисломолочного продукта учитывают оптимальную температу­ру развития применяемых микроорганизмов. Так, для продуктов, приготовляемых на заквасках мезофильных бактерий (Str. lactis, Str. acetoinicus и пр.), устанавливают температуры 25—30°С, близ­кие к оптимальным для развития этих микроорганизмов. При использовании термофильных бактерий (Str. thermophilus, Lbm. bulgaricum и т. д.) молоко сквашивают при 40—45° С. Сложнее вы­бирать температурные режимы при использовании смешанных заква­сок, в которое входят микроорганизмы с разными температурными оптимума ми развития. Известно, что с изменением температуры сквашивания при культи­вировании кефирных грибков усиливается развитие какой-то одной группы микроорганизмов за счет подавления других. Чем сложнее состав микрофлоры используемой закваски, тем труднее установить закономерность развития входящих в нее микроорганизмов под влиянием температуры. Совместное развитие микроорганизмов раз­ных видов существенно влияют на их свойства и в том числе на отно­шение к температурам. Температурные границы роста микроорганиз­мов, развивающихся в чистой культуре, значительно уже, чем в сов­местной. Естественно, что с изменением температуры в сторону, более благоприятную для роста одного из микроорганизмов, ослабля­ется развитие другого микроорганизма.

При производстве кисломолочных продуктов, в закваски для которых входят термофильные стрептококки и термофильные молочнокислые палочки, культивируемые совместно, процесс кислотообразования регулируют количеством вносимых заквасок, а также температурой сквашивания и охлаждения. Так, по данным Дж. Петте (1957), по­лученным при исследовании йогурта, с повышением температуры сквашивания с 37 до 50° С количество палочек по сравнению со стреп­тококками увеличивается в 3 раза. То же самое происходит при уве­личении количества вносимой закваски с 0,1 до 5,0% (считается, что первоначальное соотношение между палочками и стрептококками в закваске примерно одинаковое).

Созревание кисломолочных продуктов проводят с целью дальнейше­го накопления микроорганизмами закваски продуктов обмена (ацп-дофильно-дрожжевое молоко, кефир, кумыс) или с целью придания продукту необходимой консистенции (сметана). Созревание перво­го типа (биохимическое) почти полностью зависит от деятельности микроорганизмов и в некоторой степени от физических изменений продукта (например, повышение растворимости углекислоты при низких температурах). Чаще всего созреванию подвергают продук­ты, в которых происходит смешанное брожение — молочнокислое и спиртовое. По мере снижения температуры после сквашпвания за­медляется активное кислотообразование, но создаются условия для накопления продуктов обмена той части микрофлоры, которая мед­леннее развивается (дрожжи, уксуснокислые бактерии и пр.).

Влияние температуры сквашивания и созревания на развитие микро­флоры пастеризованного молока и сливок.Температуры сквашивания и созревания существенно влияют на развитие микрофлоры пастеризованного молока незаква-сочного происхождения и прежде всего — термоустойчивой молочно­кислой палочки. Обладая высоким температурным оптимумом разви­тия в чистой культуре, этотот мик­роорганизм способен развиваться совместно с другими и при сравни­тельно низких температурах. Од­нако наблюдается совершенно чет­кая закономерность интенсифика­ции развития термоустойчивой мо­лочнокислой палочки по мере по­вышения температуры при произ­водстве различных кисломолочных продуктов. При выработке кефира применяют низкие температуры сквашивания (18—20° С) и еще более низкие температуры созревания. В таких условиях термофильные палочки, входящие в состав кефирной зак­васки, развиваются плохо. При микроскопировании кефира они поч­ти не обнаруживаются. Однако выдержка образцов кефира при 30— 40° С приводит к резкому усилению деятельности палочек, количе­ство которых нередко достигает 40—60% от всей микрофлоры. Этим можно объяснить излишнее нарастание кислотности кефира при по­вышенных температурах сквашивания и созревания. Творог выраба­тывают при 30—32° С. Эти температуры вполне благоприятны для размножения термоустойчивых молочнокислых палочек. Как пока­зали исследования динамики микробиологических процессов, проис­ходящих при производстве творога, в первые 2—3 ч после закваши­вания количество молочнокислых палочек невелико и заметным об­разом на повышение кислотности они не влияют. Через 4—5 ч после заквашивания количество молочнокислых палочек увеличивается, и с этого момента начинается интенсивное нарастание кислотности, чему способствует также медленный синерезис сгустка и недостаточ­но быстрое и эффективное охлаждение.

Читайте также:  Размеры полей страницы в ворде

В производстве любительской сметаны приняты высокие температу­ры сквашиванпя: от 47° С в начале процесса до 40—37° С в конце. Указанные температуры оптимальны для развития термоустойчивых молочнокислых палочек, в результате чего в любительской сметане эти палочки развиваются весьма интенсивно. Чтобы ограничить их деятельность в производственных условиях, снижают количество вносимой закваски и сокращают продолжительность сквашивания, а также интенсивно охлаждают готовый продукт в момент фасовки. Такие же меры применяют при производстве закваски термофильно­го стрептококка для южной простокваши и ряженки. При недоста­точно эффективном охлаждении готовой закваски и длительной ее выдержке термоустойчивые мо­лочнокислые палочки в ней иног­да развиваются настолько интен­сивно, что составляют до 50— 60% всей микрофлоры. С целью интенсификации техно­логических процессов часто повы­шают температуры сквашпванля. При этом молоко сквашивается при более низкой кислотности и, следовательно, быстрее. Кроме то­го, температуры порядка 40°С являются оптимальными для дей­ствия сычужного фермента, что имеет большое значение при про­изводстве творога. Однако нельзя забывать о том, что с повышени­ем температуры сквашиванпя воз­можна интенсификация развития

термоустойчивых палочек и, следовательно, резкое нарастание кис­лотности продукта. Поэтому при повышенных температурах необхо­димо исключительно внимательно следить за точным соблюдением режима технологического процесса (температуры и продолжитель­ности сквашивания, созревания, охлаждения) и эффективностью охлаждения готового продукта. Температура и длительность техно­логического процесса определяют интенсивность и конечное содер­жание в кисломолочных продуктах и уксуснокислых бактерий, вхо­дящих в закваску только при производстве кефира, в остальных же случаях являющихся посторонней микрофлорой.

Нарушения температурных режимов сквашивания и созревания в хо­де технологического процесса и их влияние на развитие микрофло­ры.

Напроизводстве часто приходится сталкиваться с резкими откло­нениями температурных режимов от установленных инструкцией, в результате чего нарушаются длительность сквашивания, характер образующегося сгустка и качество получаемого продукта. Температурные режимы чаще всего нарушают во время пуска пред­приятия или при освоении продукции нового вида. В результате ак­тивность микроорганизмов, вводимых с заквасками, резко снижается или излишне интенсифицируется, и в связи с этим нельзя получить продукт с заданными свойствами. Так, на Останкинском молочном комбинате при освоении производства простокваши на линиях, пред­назначенных для выработки кефира, наблюдалось постоянное замед­ление процессов сквашивания в термостате. Температура молока в момент заквашивания и температура в термостате поддерживались всегда постоянными. Однако проверка температурных параметров в заквашенном молоке па протяжении всего технологического про­цесса показала, что из-за большой протяженности трубопровода, иду­щего от емкости, где заквашивают молоко до разливочной машины, заквашенное молоко быстро охлаждалось (разность температур достигала 12—15°С), вследствие чего, естественно, замедлялось сквашивание.

Читайте также:  Создание контрольной точки восстановления windows 10

Недостаточное охлаждение термостатных камер при производстве ке­фира в летнее время неизбежно приводит к возникновению таких пороков, как излишнее нарастание кислотности (вследствие разви­тия палочек), образование глазков и броженого сгустка (в результа­те развития дрожжей и ароматообразующих бактерии). В период запуска предприятия нередко приходится сталкиваться с та­ким явлением, как вспучивание кефирной закваски в ваннах дли­тельной пастеризации. При нормальном состоянии кефирных гриб­ков и грибковой закваски это может быть вследствие пропускания пара через вентили в водяную рубашку. Если одновременно в одной емкости молоко сквашивают, а в другой пастеризуют, то при плохой работе вентилей пар попадает в первую емкость и сквашиваемое мо­локо нагревается. При достаточно высокой кислотности молока (50—60° Т) сгусток в нижних слоях молока коагулирует и всплы­вает на поверхность. Создается впечатление, что закваска вспучи­лась, хотя при микробиологических исследованиях не обнаружива­ется какой-либо значительной интенсификации жизнедеятельности газообразующих микроорганизмов. Этот дефект можно устранить, установив дополнительные вентили на трубопроводах для подвода пара к ваннам. Кроме того, молоко для закваски целесообразно па­стеризовать только после сквашивания предыдущей партии заквасок и подачи холодной воды в водяную рубашку ванны, заполненной готовой закваской.

Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском:

Совсем недавно такой вопрос прозвучал бы странно. Мы радовались широкому ассортименту кисломолочной продукции в магазинах и не думали о том, как можно приготовить йогурт дома.
Сегодня ситуация иная. Все мы сто раз слышали, что не все йогурты одинаково полезны. Именно поэтому сейчас многие хозяйки выбирают домашние продукты, в том числе и йогурт, и другие кисломолочные продукты.
Домашний йогурт – живой йогурт! Он всегда натуральный, минимум калорий и углеводов, максимум пользы. Всегда свежий и безопасный. Йогурт, приготовленный в домашних условиях, содержит максимально возможное количество живых бактерий в первые дни после заквашивания, его употребление благотворно сказывается на работе желудочно-кишечного тракта.
Итак, вы озадачились тем, как приготовить домашний йогурт? Начнем с нескольких простых советов, а потом поделимся рецептом йогурта.
Половина успеха домашнего йогурта определяется правильным выбором молока.

Читайте также:  Anti malware бесплатная лицензия

Молоко для йогурта должно быть:
1. Стерильным. Поэтому мы рекомендуем использовать ультрапастеризованное молоко, либо кипяченое.
2. Жирным или обезжиренным – решение за Вами. На молоке большей жирности йогурт на закваске получается более плотным, меньшей – питьевой консистенции. Выбирайте сами 🙂

Готовить кисломолочные продукты дома очень просто, потребуется лишь соблюдение некоторых правил:
1. Все, что соприкасается или входит в состав готового продукта должно быть максимально чистым/стерильным: вымойте руки, ошпарьте кипятком все предметы, которые участвуют в приготовлении.
2. Постарайтесь обеспечить именно тот температурный режим, который подходит для приготовления продукта. Проще всего померить температуру молока специальным (чистым!) термометром. Если его нет, часто используют детские. Первые разы можно попробовать без него – температуру молока можно оценить как и температуру детской смеси – если капнуть каплю на запястье, температура примерно равна температуре тела, теплая, но не горячая.

Ниже приводим рецепт йогурта с фото.

Важно! Аналогичным образом по тому же алгоритму готовятся ВСЕ кисломолочные продукты на заквасках "Свой йогурт"

1. Вымыть руки, ошпарить кастрюлю (другую тару), прокипятить молоко (или нагреть).
2. Добиться нужной температуры молока (подогреть холодное, остудить горячее). Нельзя вносить закваску в «неблагоприятную» для бактерий среду. Если бактерии попадут в горячее молоко (выше 45 г) – они просто погибнут, в холодное – консистенция готового продукта будет не идеальной.
3. Внести закваску, размешать. Она легко раствориться.
4. Сквашивание. Для того, чтобы молоко заквасилось, необходимо обеспечить поддержание нужной температуры (в диапазоне 36-40 градусов) в течение 6-8 часов. Для этого подойдет любой "агрегат", которым Вы располагаете: термос, йогуртница, духовка, мультварка, термосумка, батарея, водяная баня.

5. Когда кисломолочный продукт будет готов (Вы это поймете по образовавшемуся однородному сгустку), для окончания процесса заквашивания, его необходимо охладить.

Приятного аппетита!

мультиварка на этом "Йогурт" держит температуру по ощущениям около 60 градусов,

Вы уверенны что там 60 градусов? Моя йогуртница тоже сильно нагревается, но йогурт (если закваска хорошая) получается нормальным.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Adblock detector