Фарш куриный механической обвалки состав

Что такое мясо механической обвалки (сокращенно ММО) известно давно, но далеко не всем. Потребители мясной продукции лишь недавно познакомились с этим понятием.

Мясо механической обвалки – это пастообразная однородная масса с высокой плотностью. Ее применяют для производства куриного фарша и мясных полуфабрикатов. В первую очередь речь идет о вареной колбасе и сосисках. Насколько полезно ММО и из чего оно состоит?

Что такое фарш из мяса МО

Основные составляющие ММО (фарша) – остатки филе, кожи, жира, соединительной ткани и сухожилий, которые механическим способом собираются с разделанных тушек птиц.

Произведенный по ГОСТу фарш из мяса птицы механической обвалки содержит, помимо мышечной массы курицы, соединительные ткани. Поэтому белки составляют до 15 % от общей массы мяса, а количество жира сведено к минимуму. Кроме того, в нем присутствуют измельченные остатки костной ткани размером до 0,5 мм, а иногда и 0,75 мм. В целом доля костной части не превышает в фарше 0,3 %.

Основная характеристика ММО – низкая калорийность. В продукте полностью отсутствует холестерин. По этим характеристикам его относят к категории диетических.

Как готовят ММО

Метод механической обвалки активно применяется в мясоперерабатывающей промышленности уже более 30 лет. Он позволяет существенно сократить потери сырья и снизить стоимость конечной продукции. По техническим инструкциям продукт может изготавливаться только из каркаса, киля, шеи и спинок кур.

Мясо, подготовленное к обвалке, может использоваться в виде цельных тушек или состоять из их частей (отрубов). Оно моется, взвешивается и поступает в обвалочный цех, где и производится отделение мяса от костей. Часто в этом процессе используются сепараторы, которые вместе с мясом дробят и кости. В итоге получают массу, состоящую из мышечного и костного компонентов. После обвалки продукт можно сразу использовать как производственное сырьё для других продуктов.

Читайте также:  Xbox 360 ftp соединение

По ГОСТу использование в фарше поваренной соли, нитрита натрия и растительных жиров, которые придают продуктам привлекательный вид, ограничивается. Также в ММО запрещено добавлять токсичные элементы и консерваторы.

Как перевозят и хранят

Сырье, используемое в производстве, хранится в переохлажденном состоянии (при температуре -2-3 ºС). На выходе из пресса температура фарша не должна превышать 10 ºС. Готовый продукт перерабатывается в течение часа. При необходимости он охлаждается или замораживается для более длительного хранения на холодных складах.

При перевозке на ММО распространяются общие правила работы с быстропортящимися продуктами. Замороженную массу в блоках отправляют на промышленную обработку на автомобилях, оснащенных холодильным оборудованием. Затем ее направляют на изготовление фарша, других полуфабрикатов и готовых продуктов.

Советы покупателям при покупке изделий из ММО

Покупателей в продуктах из ММО привлекает демократичная цена. Но перед покупкой рекомендуется внимательно ознакомиться с составом на этикетке. В нем не должно быть химических добавок, консервантов.

Если позволяет упаковка и есть возможность оценить внешний вид, нужно отдавать продуктам однородной массы, светло-розового цвета, без вкрапления крупных частиц.

МО

аббревиатура слов «механическая обвалка»

Обвалка

отделение мышечной, жировой и соединительной тканей туши от костей или отделение мякотной части туши от костей выпотрошенной туши или ее частей

«Просто» говоря, обвалка – разделение туши на мясо и не мясо.

ММО

мясо механической обвалки

МДМ

англо-язычный, международный вариант ММО (от английского mechanically deboned meat (MDM))

Ручная обвалка делается старым дедовским способом – при помощи режущих инструментов, для механической обвалки применяются новейшие изобретения – сепараторы: шнековые непрерывного действия и поршневые периодического действия. Сепараторы измельчают кости вместе с мясом, разделяя затем при помощи фильтров измельченные твердые кости от собственно мягкого фарша.

Читайте также:  Замена жесткого диска на ноутбуке асер

Считается, что механическая обвалка, помимо экономии затрат на оплату труда, имеет еще одно преимущество перед ручной обвалкой – в процессе механической обвалки при съёме мышц с костей в обвалованное мясо попадают кожа, подкожная соединительная и жировая ткань, а также костный мозг из костей, вследствие чего повышается содержание витамина С в фарше.

Но жиров в таком фарше больше, чем белков.

В мясе наоборот, следовательно, ММО "вреднее" мяса.

ММО широко используется в пищевой промышленности при производстве всевозможных полуфабрикатов и готовых продуктов, и даже для мясных кормов для домашних животных.

В ММО не допускается наличие

согласно «ГОСТ Р 53163-2008 Мясо птицы механической обвалки»:

костей размером свыше 0,75 мм

сырья растительного и животного происхождения (кроме птицы)

костных включений более 0,6% от массы фарша

костей размером до 0,5 мм более 98% и костей размером до 0,75 мм от 2% от общей массы костных включений (т.е. от вышеуказанных 0,6% от массы фарша)

ГОСТ предусматривает изготовление ММО из тушек птицы, хотя на самом деле его делают практически целиком из спинно-лопаточных и пояснично-крестцовых частей птицы, шеек (без кожи), с которых основное мясо уже срезали. И говорить, что фарш ММО подобен мясу птицы нельзя, особенно если при его производстве применяются «неправильные» ингредиенты, к примеру, эмульсия свиных шкурок.

Еще один минус ММО – он хранится не долго, портится быстро, правда от этого спасает шоковая заморозка продукта.

Куриное мясо механической обвалки – наиболее распространенное сырье, используемое для изготовления колбас, консервов и полуфабрикатов.

Этот продукт хорошо сбалансирован по содержанию белков, жиров и углеводов, имеет отличные вкусовые и питательные характеристики и позволяет производить востребованные мясопродукты с высокой пищевой ценностью и привлекательным товарным видом.

Что такое ММО и из чего состоит?

По сути, это пастообразная масса, произведенная из остатков филе, кожи, жира, соединительной ткани и сухожилий, остающихся после разделки тушки на костных частях. Для получения мясо птицы мехобвалки кости пропускают через пневматические установки, где происходит отделение мягких тканей под высоким давлением. Главное преимущества технологии – такое мясо механической обвалки практически не содержит острых осколков и остатков костей, а полученный фарш имеет однородную консистенцию.

Читайте также:  Игра не запускается на андроид что делать

Все параметры и характеристики мясопродукта должны соответствовать ГОСТу, техническим условиям и инструкциям, принятым на производстве.

ГОСТ: мясо механической обвалки

Государственный стандарт строго регламентирует требования к данному полуфабрикату. В составе недопустимо наличие костных остатков размером свыше 0,75 мм, остатков пера, добавленной влаги, соли и других веществ, не имеющих отношения к птице. По органолептическим признакам мясо механической обвалки по ГОСТу должно иметь:

  • вязкую пастообразную консистенцию;
  • свежий запах;
  • красный или розоватый цвет.

Отдельным пунктом в ГОСТе на мясо механической обвалки регламентируется массовое содержание влаги, костных частиц, жиров, белков и углеводов.

Мясо птицы механической обвалки – технические условия

Согласно производственным инструкциям и техническим условиями мясо механической обвалки может производиться только из определенных частей курицы – каркаса, киля, шеи и спинки. Все компоненты должны браться только от здоровой птицы, прошедшей ветеринарный контроль. Кроме того, костная масса пригодна к использованию только в течение суток после разделки тушек, если хранится в охлажденном виде, или в течение 8 дней в случае заморозки.

Сразу после изготовления по ГОСТу и техническим условиям мясо механической обвалки можно сразу пускать в кулинарную обработку или заморозить для последующего хранения. После чего продукция отправляется на холодный склад, где хранится при низкой температуре.

Как и для любой заморозки, на мясо – полуфабрикат распространяются требования и условия транспортировки быстропортящихся продуктов.

  1. Перевозка осуществляется исключительно на автомобилях, оснащенных специальным холодильным оборудованием с необходимым температурным режимом.
  2. Все машины в обязательном порядке должны проходить ежедневную санитарную обработку и контроль.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Adblock detector